Какая рыба хороша для копчения: все секреты тепловой обработки рыбы

Для древних людей, населявших самые северные регионы мира, копченое мясо и рыба были спасательным кругом для выживания. В современности один из самых старых методов консервации – копчение - вновь появилось в качестве техники тепловой обработки еды.

Успех копчения зависит главным образом от правильно выбранной рыбы.

Выберите жирную рыбу

Лучше всего для копчения подходит рыба, выловленная в холодных озерах и морях. Она содержит больше жира, нежное мясо и естественный аромат рыбы. К жирной рыбе относятся скумбрия, форель, лосось, морской окунь, тунец, парусник, саблезуб, осетр, голубая рыба и кефаль.

Жир в высокожирной рыбе - это так называемый хороший жир, содержащий высокие концентрации омега-3 жирных кислот. Эти кислоты снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и заболеваний, вызванных сужением артерий. Копчение не снижает уровень омега-3 в составе рыбы.

Копчение нежирной рыбы, такой как треска, камбала или групер, не является хорошей идеей. Засолка снижает содержание влаги в уже нежирной рыбе, в результате чего основное блюдо получается соленым на вкус, сушеным и жестким.

Побочные продукты копчения

Методы копчения рыбы включают в себя высокое количество соли и длительную продолжительность тепловой обработки. Хотя употребление копченой рыбы является хорошим способом получения омега-3 жирных кислот, побочным продуктом процесса копчения является создание нитратов и нитритов, что может привести к возникновению соединений, которые вызывают рак желудка.

Порция свежего лосося (85 гр.) содержит приблизительно 51 миллиграмм натрия, в то время такое же количество копченого лосося может содержать более 660 миллиграммов натрия. Чтобы нейтрализовать высокое содержание соли в копченой рыбе, добавьте в меню много свежих фруктов, овощей и цельных злаков. Потребление большого количества воды является обязательным условием для регидратации организма.

Знайте о рисках холодного копчения

Холодное копчение опасно, так как внутренняя температура рыбы не поднимается достаточно высоко, чтобы уничтожить все бактерии, которые могут привести к пищевому отравлению. Поэтому этот метод обработки рыбы должен проводиться профессионалами.

Приготовьте рыбу горячего копчения

Горячее копчение является более безопасным и наиболее полезным. Рассол готовится из 1 стакана неионизированной соли, смешанной с 7 стаканами воды, что достаточно для рассола 1 кг рыбы. Чтобы полностью посолить рыбу, дайте ей отмокнуть в течение одного часа. После посола нужно промыть рыбу и дать ей высохнуть на воздухе в течение примерно часа. Мякоть образует блестящую, липкую поверхность, которая защищает ее от порчи и способствует процессу копчения.

Горячее копчение-это медленный процесс, требующий терпения. В течение первых двух часов рыбу коптят при температуре около 90 градусов, затем нагрев увеличивают до тех пор, пока рыба не достигнет внутренней температуры около 160 градусов. После того, как рыба отдохнет около 30 минут, она готова к употреблению. Если вы ищете более интенсивный вкус, заверните рыбу и положите ее в холодильник на ночь.

Не нужно съедать всю порцию рыбы горячего копчения за один присест. Дайте рыбе остыть до комнатной температуры, а затем вакуумируйте ее или плотно заверните в пластиковую пленку. Храните в холодильнике в самом прохладном месте в холодильнике. Неоткрытая рыба будет храниться до двух недель.